Шиитаке - Lentinus edodes История появления: Шиитаке (Lentinus edodes) - это традиционный деликатесный гриб стран Юго-Восточной Азии. Этот гриб относится к самой древней культуре, которую начали выращивать в странах Юго-Восточной Азии более 2000 лет назад. В естественных условиях он произрастает в лесах Японии, Китая и Кореи, развиваясь, как правило, на мертвой древесине лиственных пород - дубе, буке, грабе. Производство шиитаке уступает по объему только шампиньону и колеблется в пределах нескольких сотен тысяч тонн ежегодного сбора. Япония - основной производитель гриба шиитаке. Гриб отправляют в сушенном виде во многие страны мира, где он пользуется высоким спросом. В настоящее время популярность шиитаке еще более возросла благодаря обнаруженным у этого гриба ценным лечебным свойствам. Мировой объем производства шиитаке за последние 40 лет вырос более чем в 30 раз и достиг 450 тыс. тонн в год. Наряду с традиционной технологией выращивания шиитаке на древесных обрубках все большее распространение получает интенсивная технология культивирования на древесных опилках, обогащенных питательными добавками. Лидером в производстве шиитаке уже много лет остается Япония, за ней следует Китай и Корея. В США шиитаке начали выращивать в начале 70-х годов, и в настоящее время объем производства достиг почти 3 тыс. тонн в год. Шиитаке имеет превосходных вкус и аромат, приятную текстуру мякоти и по праву является королем среди культивируемых деликатесных грибов. Развитие техники культивирования шиитаке на стерильных опилках позволяет раздвинуть границы выращивания значительно шире естественного местообитания гриба или заселяемых им древесных пород. В России в последние годы нарастает интерес к возможности выращивания этого экзотического гриба. Культивированием шиитаке в небольших объемах занимается всего 4-5 грибоводческих хозяйств. Не хватает опыта культивирования, не развит потребительский рынок, нет доступной информации по технологиям выращивания шиитаке, штаммам и их характеристикам. Предлагаемая статья содержит основную информацию, необходимую для первых шагов в процессе освоения различных технологий выращивания шиитаке. Гриб шиитаке впервые был классифицирован как Agaricus edodes Berkley. Наиболее известное научное название Lentinus edodes было дано в 1941г. R. Singer, а в 1975г. последнее изменение ввел Pegler, и гриб стал называться Lentinula edodes (Berk.) Pegler. В Китае шиитаке называют "шианг-гу" или "хоанг-мо". Слово шиитаке происходит от названия дерева "шии" - одного из многих видов, на которых гриб растет в природе, "таке" - общее название гриба в Японии. На Западе шиитаке часто называют "черный лесной гриб", так как первоначально он продавался в сушеном виде, и грибы имели почти черный цвет. Ареал в природе: Дальний Восток, Япония, Китай, Корея и другие страны Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке природный ареал не обнаружен. В природных условиях шиитаке растет как сапротроф на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, большей частью семейства Fagacea (буковые): дуб (Quercus), бук (Fagus), каштан (Castanea), карликовый каштан (Castanopsis) или дерево "шии" и др. Характеристика гриба: Шляпка 5-20 см в диаметре, полусферическая, выпуклая и уплощающаяся при созревании. Окраска шляпки темно-коричневая, светлеющая при созревании. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплощаются, часто волнистые у зрелых грибов. Пластинки белые, ровные сначала и зубчатые при созревании. При повреждении пластинки коричневеют. Ножка волокнистая, центральная или эксцентрическая. Ткань при повреждениях коричневеет. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом - тонкой мембраной, которая распространяется от ножки до краев шляпки. В период созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны в виде бахромы на краях шляпки и на ножке. Споры белые, мелкие 3х6 мкм, яйцевидные или эллипсоидные. Грибы растут одиночно. Процесс жизнедеятельности: Шиитаке относится к порядку Agaricales (шляпочные грибы) и классу Basidiomycetes. Базидиомицеты формируют базидии, на которых образуются базидиоспоры. У шиитаке на нижней стороне шляпки расположены пластинки, на которых в период созревание грибов образуются базидиоспоры. Базидиоспоры очень мелкие и легко подхватываются и распространяются потоками воздуха. Некоторые споры попадают в благоприятные условия и прорастают, образуя первичный мицелий. Стадия первичного мицелия в природе обычно короткая. Два различающихся генетически, но совместимых первичных мицелия сливаются и образуют вторичный мицелий, клетки которого содержат уже два разных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет значительно быстрее первичного, а главное, способен образовать плодовые тела. Сначала вторичный мицелий колонизирует и осваивает древесный субстрат, накапливая питательные вещества, и только после полного освоения древесины начинается плодоношение. Грибы образуются в ответ на изменения внешней среды, которые являются стрессовыми для мицелия, сигнализируя, что настало время искать новый субстрат. В природных условиях шиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей. Сначала образуются узелки из гиф или гифальные агрегаты. Затем они увеличиваются до размеров горошины или фасоли - это стадия примордиев. В дальнейшем происходит формирование плодового тела: образуется ножка, шляпка и покрывало, соединяющее ножку и шляпку. Плодовое тело растет, ножка удлиняется и загибается кверху, а шляпка располагается горизонтально, пластинками вниз. Затем покрывало разрывается и созревшие споры разбрасываются во все стороны с потоками воздуха. Биологические процессы: Шиитаке относится к сапротрофным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом, и не представляют опасности как паразиты, (например, осенний опенок Armillaria mellea). По типу используемого для питания субстрата шиитаке принадлежит к группе древоразрашаюших грибов или ксилотрофов. К этой группе относятся многие культивируемые виды грибов: вешенка, фламмулина (Опёнок), гриб-баран и многие другие экзотические деликатесные виды. Шиитаке получает питание при разложении древесины. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые секретируют наружу ферменты, разлагающие нерастворимые растительные полимеры, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Ферменты превращают их в простые молекулы, которые могут всасываться обратно через клеточные стенки грибных гиф. Шиитаке получает из древесины все основные питательные вещества: клетчатку, сахара, аминокислоты, минеральные вещества. Такой тип питания называется наружным и сильно зависит от влажности древесины или субстрата. При очень низкой влажности (менее 30%) питание прекращается, так как питательные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе. Ксилотрофные грибы самые активные разрушители мертвой древесины и играют очень важную роль в глобальном круговороте веществ, ускоряя процесс разложения древесины и образования плодородного почвенного гумуса, как конечного продукта.
@teonanakatl_shop
